Tomme de brebis (schaap) van Monts de Lacaune (+/- 4 kg)

Tomme de Brebis kan soms natuurlijke schimmels bevatten zoals Penicillium sp. of Mucor, vaak “kattenhaar” genoemd. Deze schimmels, die verschijnen als witte, grijze of groene vlekken op de korst, zijn volkomen onschadelijk voor de gezondheid. Ze kunnen eenvoudig verwijderd worden door ze te borstelen. Ze maken deel uit van de natuurlijke omgeving van de rijpingskelders en dragen bij tot de authenticiteit van het product. De gebruikte melk is afkomstig van twee producenten op 30 km van de zuivelfabriek. De ooien, van het Lacaune-ras, profiteren elk jaar van meer dan 200 dagen weidegang in de open lucht en minstens 60% van hun voer wordt rechtstreeks op de boerderijen geproduceerd. Ze krijgen uitsluitend hooi en vers gras, zonder gebruik te maken van natvoer. De melk wordt tussen 24 en 48 uur na het melken opgehaald en direct naar de zuivelfabriek gebracht. De melk wordt binnen 12 uur na het ophalen verwerkt. Hoewel de belangrijkste productieperiode tussen december en juli ligt, is er het hele jaar door melk beschikbaar.